Home / Artikel / Standar Mutu Biji Kakao [Cokelat]

Standar Mutu Biji Kakao [Cokelat]

Standar Mutu Biji Kakao [Cokelat]Standar Mutu Biji Kakao/Cocoa (Biji Cokelat)

Standar mutu ditentukan sebagai tolak ukur untuk pengawasan pengendalian mutu. Setiap bagian biji kakao yang akan diekspor  harus  memenuhi  persyaratan standar mutu tersebut yang diawasi oleh lembaga pengawasan terkait yang ditunjuk. Standar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao  (SNI  01  –  2323  – 1991). Standar SNI ini meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan (labelling), cara pengemasan dan rekomendasi.

Biji kakao adalah sebuah biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao / cocoa (Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Biji  kakao  yang diekspor dikelompokan berdasarkan  jenis  tanaman, kategori  mutu, dan ukuran serta berat biji. Berdasarkan jenis tanaman, biji kakao dikelompokan menjadi  dua, yaitu jenis kakao mulia (Fine  Cocoa)  dan jenis kakao lindak  (Bulk Cocoa). Penentuan standar mutu diklasifikasikan dalam dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh setiap bagian biji kakao yang akan diekspor, dan syarat khusus merupakan syarat yang harus dipenuhi dalam setiap klasifikasi jenis mutu .

Tabel Mutu biji kakao berdasarkan ukuran biji kakao

Ukuran

Jumlah biji/100 gram

AA

Maks 85

A

Maks 100

B

Maks 110

C

Maks 120

S

>120

Sumber: SNI 01 – 2323 – 1991

1. Syarat mutu umum

Syarat umum biji kakao yang akan diekspor dibedakan berdasarkan ukuran biji kakao tersebut, tingkat kekeringan / kandungan kadar air dan tingkat kontaminasi benda asing. Ukuran biji kakao ini dinyatakan dalam jumlah biji per 100 g biji kakao kering (kadar air 6 – 7 %). Klasifikasi mutu berdasarkan ukuran biji ini diklasifikasikan dalam 5 tingkatan,  sedang tingkat kekeringan dan kontaminasi ditentukan secara laboratoris atas dasar pengujian kadar air pada sample uji yang mewakili yang diukur menggunakan alat pengukur kadar air biji kakao.

Tabel Syarat umum standar mutu biji kakao

Karakteristik

Persyaratan

Kadar air (b/b)*

maks. 7,5 %

Biji berbau asap dan atau abnormal dan atau berbau asing

Tidak ada

Serangga hidup

Tidak ada

Kadar biji pecah dan atau pecahan  biji dan atau pecahan kulit (b/b)

maks. 3 %

Kadar benda-benda asing (b/b)

maks. 0 %

Sumber : SNI 01 – 2323 – 1991

2. Syarat khusus

Syarat ini lebih terkait dengan masalah cita-rasa dan aroma serta masalah kebersihan yang terkait dengan kesehatan manusia. Setelah dilakukan klasifikasi mutu umum, setiap parti biji kakao perlu digolongkan lagi menjadi dua tingkat mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.

Tabel Syarat khusus standar mutu biji kakao

Karakteristik

Persyaratan (maks.)

Mutu I

Mutu II

Kadar biji berkapang (b/b)

3%

4%

Kadar biji tidak terfermentasi (biji/biji)

3%

8%

Kadar biji berserangga, pipih dan berkecambah

3%

6%

Sumber : SNI 01 – 2323 – 1991

Standar Mutu Kakao Internasional

Food  and Drugs Adiministration (FDA) dari USA memprakarsai  menyusun standar mutu kakao internasional dengan mengadakan pertemuan  antara produsen dan konsumen beberapa kali pada tahun 1969 di Paris. Pertemuan tersebut menyepakati ditetapkannya Standar Kakao Internasional. Standar ini sedikit banyaknya telah diadopsi oleh hampir semua negara penghasil kakao di dunia tertuma yang mengekspor biji kakao ke Amerika. Secara umum persyaratan yang tercantum dalam standar mutu kakao Indonesia sudah sesuai dengan yang ditentukan dalam Standar Mutu Kakao International. Beberapa batasan umum yang menggolongkan biji kakao yang layak untuk diperdagangkan di pasaran internasional (Cocoa merchantable quality) adalah sebagai berikut,

  • Biji kakao harus difermentasi, kering (kadar air 7 %) , bebas dari biji smoky, bebas dari bau yang tidak normal dan bau asing dan bebas dari  bukti-bukti pemalsuan.
  • Biji kakao harus bebas dari serangga hidup
  • Biji kakao dalam satu parti (kemasan ) harus mempunyai ukuran seragam, bebas dari biji pecah, pecahan biji dan pecahan kulit, dan bebas dari benda-benda asing.
Permintaan penawaran